Les raies (famille Rajidae) sont des poissons cartilagineux plats vivant sur les fonds marins marocains. Plusieurs espèces sont débarquées dans les criées marocaines et commercialisées sous la désignation générique « raie ». Leur chair est uniquement composée de muscles gélatineux sur les ailes, sans arêtes, ce qui la rend facile à cuisiner. Les raies vivent sur les fonds sableux et vaseux entre 5 et 800 mètres de profondeur et sont principalement pêchées au chalut de fond et à la palangre. Leur prix accessible en fait un poisson populaire sur les marchés marocains.

Saisonnalité

Disponible toute l'année. Captures plus importantes en hiver.

Zones de pêche au Maroc

Agadir, Essaouira, El Jadida, Larache — fonds atlantiques.

En cuisine

Ailes de raie au beurre noir et câpres, en tajine aux épices, frites, ou mijotées avec tomates et herbes. Chair gélatineuse qui absorbe bien les sauces.

→ Guide des prix : comprendre la différence criée / poissonnier